Histamin Zehirlenmesi Nedir

Histamin Zehirlenmesi Nedir :

1. Histaminin Tanımı

Histamin zehirlenmesi de denilen Scombroid balık zehirlenmesi genel olarak kas dokularında, bol miktarda histidin içeren Scombridae ve Scomberosocidae familyalarına ait bazı kara etli balık türlerinin tüketimi ile ilişkili olan zehirlenme olarak bilinmektedir

Balıkta yüksek oranda histamin oluşması insanlarda histamin (Scombroid) zehirlenmesine neden olur. Histamin zehirlenmesi yüksek miktarda histamin içeren taze, donmuş veya konserve balıkların tüketimi sonucu ortaya çıkar

Histamin zehirlenmesinin belirtileri: baş ağrısı, baş dönmesi, bulantı, karın ağrısı, yüzde kızarıklık, yutma zorluğu, düşük kan basıncı, kaşıntı, vücutta şişme ve ishaldir (Clifford et al. 1989;

2- Histamin Oluşumu

Histamin, Scombridae familyasına ait balıkların kas dokularında yüksek miktarda bulunan serbest histidinin bakteriyel histidin dekarboksilaz enzimi ile dekarboksile olmasıyla oluşur Histidin amino asidinin dekarboksilasyonuna neden olan çeşitli bakteri türleri mevcuttur. Middlebrooks et al. (1988), yaptıkları bir çalışmada İspanyol uskumrusunu 0ºC, 15ºC ve 30ºC ‘de inkübasyona bırakmışlar ve uskumru dokusundan dekarboksilasyon sonucu 14 bakteri türü (Acinetobacter lowfi, Aeromonas hydrophila, Clostridium perfringens, Enterobacter aerogenes, Enterobacter spp., Hafnia alvei, Morgenalla morganii, Proteus mirabilis, Proteus vulgaris, Proteus spp., Pseududomonas fluorescens/putida, Pseudomonas putrefaciens, Pseudomonas spp., ve Vibrio alginolyticus) tespit etmişlerdir. Bunun yanı sıra, Klebsiella pneumonia (Taylor et al. 1978), Klebsiella planticola (Taylor and Lieber 1979), Alteromonas putrefaciens (Frank et al. 1985), Photobacterium phosphoreum (Morii et al. 1986), Staphylococcus xylosus (Rodriguez-Jerez et al. 1994), Cedecea lapagei, Cedecea neteri, Plesiomonas shigelloides (Lopez-Sabater et al. 1994), Providencia spp. (Ababouch et al. 1991), Lactobacillus curvatus LTH 975 ve Lactobacillus buchneri LTH 1388 (Leuschner ve Hammes 1999), Serratia spp. (Lopez-Sabater et al. 1996) ve Escherichia spp. (Çaklı ve Taşkaya 1995) türlerinin daha fazla dekarboksilasyona sebep olduğu rapor edilmiştir.

Taze scombroid balıkları serbest histamin içermezler, aminler sıcaklılığa bağlı olarak ve bozulma esnasında meydana gelirler. Örneğin; 0ºC‘de 18 gün depolanan uskumruda histamin seviyesi düşük, 10ºC‘de sadece 5 gün depolanan uskumruda ise histamin seviyesi yüksek bulunmuştur

Balık ve diğer gıdalarda oluşan histamin miktarını etkileyen en önemli faktör bu gıdalarda varolan histidin miktarıdır. Histamin üretimi için optimum sıcaklık ve pH türlere göre değişiklik göstermektedir. Optimum sıcaklık aralığı 20-30ºC‘dir. En fazla zehirlenme olaylarına histidince zengin olan ton, uskumru ve sardalya balıklarında rastlanmıştır (Wu et al. 1997; Chamberlain 2001). Optimum pH ise aynı bakterinin farklı tipleri arasında bile değişiklik göstermektedir. Şöyle ki; Proteus morgani‘nin tip I‘i pH:6‘da daha fazla histamin üretirken, pH:7‘de ise hemen hemen histamin yoktur. Tip II‘de pH:6‘da fazla histamin üretir, fakat aynı zamanda yüksek ya da düşük pH‘da da histamin üretebilir (Chamberlain 2001).

Histamin genelde hamsi, uskumru, somon, ton balığı gibi kırmızı etli (koyu etli) ve/veya yağlı balıklarda ortaya çıkar. Mezgit ve kalkan gibi beyaz etli balıkların etlerinde histidine rastlanmadığı için bu balıklar ne kadar kötü koşullarda saklanacak olursa olsun histamin oluşumuna rastlanmaz (Köse 1993). Histamin zehirlenmesine yaygın bir şekilde rastlanan diğer tip balıklar ise; tuna (Euthynnus pelamis), sarı kuyruk (Seriola dumerili), kahawai, bonito, mahi mahi (Coryphaena hippurus), marlin (Makaira indica) ve bluefish (Pomatomus saltatrix)‘tir (Mitchell 1993; Ben-Gigirey 1999; Lehane and Olley 2000; Chamberlain 2001).

Plahar et al. (1999), sardalya ve hamside yaptıkları çalışmada çiğ, tütsülenmiş ve 6 ay boyunca depolanmış örneklerin kalorimetrik teknikle histamin düzeylerini belirlemişlerdir. Çiğ, tütsülenmiş ve 6 ay boyunca depolanmış sardalyada sırasıyla 1.1 mg/100 g, 1.8 mg/100 g ve 1.5 mg/100 g bulunurken hamsi örneklerinde histamine rastlanmamıştır.

Zotos et al. (1995), dondurulmuş ve depolanmış uskumru (Scomber scombrus)‘ya sıcak tütsüleme metodunu uygulamışlar ve histamin seviyelerine bakmışlardır. Sadece dondurulup depolanan örneklerde histaminde bir artış gözlenmiş ve 22 hafta sonunda 50 mg/kg değerine ulaştığı bulunmuştur. Histamin değerinin, tütsülemeden dolayı 11 ve 33 hafta boyunca dondurulan örneklerde de %95 seviyesinde arttığı tespit edilmiştir.

Edmuns and Eitenmiller (1975), İspanyol uskumrusu (Scomberomerus maculatus)‘nda histamin ve histidin dekarboksilasyon seviyelerini araştırmışlar ve bu türlerin oldukça yüksek düzeyde histamin içerdiğini bulmuşlardır.

Genel olarak balıktaki 100 mg/100 g histamin miktarı toksik olarak kabul edilir. Yapılan bir araştırmaya göre 5 mg/100 g altı güvenli, 5-100 mg/100 g muhtemelen zehirli ve 100 mg/100 g ise zehirlidir (Shabaly 1996).

Yeni Zelanda‘da yapılan bir çalışmada marketten satın alınan tütsülenmiş 107 adet balığın 8‘inde histamin seviyesini 5 mg/100 g‘ın üzerinde, 2 tanesinde ise 20 mg/100 g‘ın üstünde tespit etmişlerdir. Yapılan başka bir kontrolde ise 91 örneğin 4‘ünde 10 mg/100 g‘ın üzerinde histamin belirlenmiş ve örneklerin 2‘sinde ise 100 mg/100 g veya daha fazla histamin olduğu saptanmıştır (Fletcher et al. 1998).

Amerika Birleşik Devletleri Gıda Örgütü (FDA) balıklarda histamin sınırını 50 mg/100 g olarak kabul etmesine rağmen, genel olarak 30 mg/100 g sınırı kullanılır. 50 mg/100 g‘ın üzerindeki histamin seviyesine sahip balıkların ise tüketiminin yasaklandığı ile ilgili yasa 1996 yılında yayınlanmıştır (FDA 1996).

Bununla birlikte İtalya Sağlık Bakanlığının 1989 yılında Scombridae, Clupeidae ve Engraulidae familyalarına ait balık türleri için oluşturduğu standartlar Dünya Sağlık Örgütü (WHO) tarafından benimsenmiş olup aşağıdaki gibidir (WHO 1989).

1-) Alınan 9 örnekten 7‘sindeki histamin miktarı; 10 mg/100 g‘dan fazla olmamalıdır.

2-) Alınan 9 örnekten diğer 2‘sinin histamin miktarı; 10-20 mg/100 g‘dan fazla olmamalıdır.

3-) Analiz edilen tüm balık örneklerindeki histamin miktarı; 20 mg/100 g‘dan fazla olmamalıdır.

Histamin zehirlenmesinden sorumlu olan amin sadece histamin değildir. Diğer biyojenik aminlerde (pütresin, kadaverin, spermin, tiramin, ve spermidin) güçlü histamin toksisitesi gösterirler (Santos 1996; Ben-Gigerey 1999).

Scombroid balık zehirlenmesi ne yazık ki ülkemizde genel gıda zehirlenmesi olarak ele alınmaktadır. Bu nedenle öncelikle histamin zehirlenmesini diğer zehirlenmelerden ayıran özelliklerin bilinmesi gereklidir. Histamin zehirlenmesi şu özellikleriyle diğer gıda zehirlenmelerinden kolaylıkla ayırt edilebilir (Mater vd. 2001).

1- ) Hastanın daha önce yediği gıdadan alerjik bir olaya rastlanmaması,

2- ) Grup halinde aynı gıdadan zehirlenmenin olması,

3- ) Yenilen gıdada yüksek miktarda histamin tespit edilmiş olması,

Histamin zehirlenmesinin ilk tespiti Japon bilim adamları tarafından olmuştur ve 1950‘li yıllardan beri histamin zehirlenmesi vakalarını kaydetmişlerdir. Diğer ülkelerde ise bu hastalığın kaydı 1970‘li yıllara rastlamaktadır. (Köse 1999). Japonya‘dan sonra hastalığı en fazla rapor eden ülkeler arasında ilk sırayı ABD ve İngiltere almaktadır. Bu ülkelerin yanı sıra Kanada, Yeni Zelanda, Fransa, Almanya, Norveç, İsveç, Hollanda, Avusturya bu zehirlenmeyi daha az sıklıkta rapor eden ülkeler arasındadır (Mater vd. 2001).

Japonya Sağlık Bakanlığı tarafından 1970-1980 yılları arasında 4164 histamin zehirlenmesi olayı rapor edilmiştir (Köse 1999).

Hughes et al. (1977), 1970-1974 yılları arasındaki balık ve kabuklu zehirlenmelerinde 68 vakanın 29‘unun histamin zehirlenmesinden kaynaklandığını belirtmişlerdir. Bartholomev et al. (1987), 1976-1986 yılları arasında Britanya‘da 250 histamin zehirlenmesi olayı saptamışlardır.

San Francisco‘da Eylül 1977 tarihinde histamin zehirlenmesi vuku bulmuş ve bu zehirlenmeye tuna balığında yüksek düzeydeki histamin seviyesinin (919 mg/100 g) neden olduğu tespit edilmiştir (Taylor 1979). Amerika‘da ise deniz ürünlerinden kaynaklanan hastalıkların 1/3‘ünü histamin zehirlenmesi oluşturmaktadır (FDA 1994).

Tayvan‘da ortaya çıkan histamin zehirlenmesi vakalarının genellikle tuna (Euthynnus pelamis), uskumru (Scomber scombrus) ve black marlin (Makaira indica) balıklarında görüldüğü rapor edilmiştir (Muray and Hobbs 1982; Chen and Molison 1987; Rocdh 1988, 1992).

3- Histamin Analiz Metotları ve Histamin Oluşumunu Engelleyici Tedbirler

AOAC (1995) tarafından önerilen histamin analiz metotları arasında en yaygın olarak kullanılanlar aşağıdaki gibidir;

1-) İnce tabaka kromatografisi (TLC)

2-) Yüksek performanslı sıvı kromatografisi (HPLC)

3-) Kalorimetrik metot

4-) Fluorometrik metot

Histamin oluşumunda en önemli faktör sıcaklıktır ve histamin ısıya oldukça dayanıklıdır. Bir kez oluştuktan sonra yok etmek oldukça zordur. Bu nedenle, balıklar herhangi bir işleme tabi tutulmadan önce gerekli önlemler alınmalıdır. Özellikle balıkların iç organları çıkarılıp, yıkandıktan sonra dondurulmalıdır.

Histamin zehirlenmesini kimyasal anlamda önlemek zordur. En iyisi histamin üretimi başlamadan önce mikroorganizma gelişimini önlemek için sıcaklığın kontrol altında tutulmasıdır. Çoğu bakteri 4°C‘den düşük sıcaklıklarda gelişemez. Bu suretle deniz ürünlerinde uygun soğutma nakliye boyunca önem taşır. Histamin üretimi 0°C‘de durur, 4.4°C‘nin üstünde ise balığın raf ömrü azalır (Chamberlain 2001).

Scombroid balığı hızlı bir şekilde 0°C‘de dondurulduğunda raf ömrü 14 gün olmakta, fakat 4.4°C‘de ise sadece 7 gündür (Mitchell 1993).

Ülkemizde yaz aylarında balıklar, histamin oluşumunu engelleyecek hiçbir soğutma işlemine tabi tutulmadan satışa sunulmaktadır. Oysa ki dünyanın pek çok ülkesinde balıklar yakalandıktan sonra ya dondurulur, ya da buzdolabı şartlarında muhafaza edilir. Ülkemizde de güvenli bir tüketim için balıklar bu şartlar altında saklanmalıdır.

Bu saklama koşullarının yanı sıra dondurulmuş ve işlenmiş gıdaların pazara sunulmadan önce histamin miktarlarının belirlenmesi şarttır.

Ülkemizde Scombroid balık zehirlenmesi ile ilgili kayıtlar yetersiz olup, bunları istatistiki olarak tespit edilmesi gerekir. Ayrıca halkımız histamin zehirlenmesi hakkında bilinçlendirilmeli ve bu konuda gerekli çalışmalar yapılmalıdır.

SENDE YORUM YAP!

Whatsapp